Η ελιά κατάγεται από τη Μικρά Ασία και εξαπλώθηκε από το Ιράν, τη Συρία και την Παλαιστίνη στην υπόλοιπη Μεσόγειο πριν από 6.000 χρόνια περίπου. Είναι ένα από τα αρχαιότερα καλλιεργούμενα δένδρα στον κόσμο, το οποίο υπάρχει πριν από την ανακάλυψη της γραφής. Καλλιεργήθηκε στην Κρήτη πριν από 3.000 χρόνια και ίσως αποτελούσε την πηγή πλούτου του Μινωικού πολιτισμού. Οι Φοίνικες διέδωσαν την καλλιέργεια της ελιάς στις Μεσογειακές ακτές της Αφρικής και της Νότιας Ευρώπης.
Επίσης, καρποί ελιάς έχουν βρεθεί σε αιγυπτιακούς τάφους που χρονολογούνται από το 2.000 π.Χ. Η καλλιέργεια της ελιάς εξαπλώθηκε στους Έλληνες και αργότερα στους Ρωμαίους.
Η χρήση του ελαιολάδου είναι γνωστή σε πολλές θρησκείες και πολιτισμούς.
Χρησιμοποιείται πολλές φορές κατά τη διάρκεια θρησκευτικών τελετών, όπως π.χ. στο μυστήριο της βάπτισης.
Κατά την περίοδο των ισπανικών κατακτήσεων, ιεραπόστολοι μετέφεραν το αμπέλι και την ελιά στην Καλιφόρνια, για τροφή αλλά και για τελετουργική χρήση. Το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε επίσης για να χριστούν οι νέοι βασιλείς των Ελλήνων και των Ιουδαίων. Επίσης, οι Έλληνες στεφάνωναν τους νικητές των αγώνων με κλαδιά ελιάς. Τέλος, το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε για να αλείφουν τους νεκρούς σε πολλούς πολιτισμούς.
Τα ελαιόδενδρα στο Όρος των Ελαιών στην Ιερουσαλήμ, υπολογίζεται ότι βρίσκονται εκεί περισσότερο από 2000 χρόνια. Εντούτοις, δεν είναι γνωστή η
ποικιλία των δένδρων στον ελαιώνα αυτό. Το ελαιόδενδρο έχει καλλιεργηθεί τόσο πολύ από τον άνθρωπο στο πέρασμα του χρόνου, ώστε είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η εξέλιξη των ποικιλιών και των κλώνων της ελιάς. Στους περασμένους αιώνες, η καλλιέργεια της ελιάς έχει εξαπλωθεί στη Βόρεια και Νότια Αμερική, στην Ιαπωνία, τη Ν. Ζηλανδία και την Αυστραλία (Διαδίκτυο 2).
Η ελιά (Olea europaea) είναι ένα μικρό αειθαλές δένδρο το οποίο φτάνει τα 3 – 5 m ύψος. Γενικά, η καλλιέργεια της ελιάς απαιτεί χρόνο, καθώς η πρώτη αποδοτική παραγωγή υπολογίζεται μετά από 8 – 10 χρόνια. Βέβαια υπάρχουν και ποικιλίες οι οποίες δίνουν εξαιρετική παραγωγή μέσα σε 4 – 6 χρόνια. Το δένδρο φέρει μικρά, ημίλευκα λουλούδια το Μάιο και έχει χαρακτηριστικά μικρά φύλλα: με απαλό πράσινο χρώμα στο πάνω μέρος και ασημί στο κάτω. Ο καρπός αρχίζει να ωριμάζει τον Οκτώβρη, όπου και γίνεται η συγκομιδή, αν η παραγωγή προορίζεται για βρώση, όπως οι γνωστές πράσινες ελιές τουρσί. Σιγά σιγά οι ελιές αρχίζουν να μαυρίζουν μέχρι το Δεκέμβρη όπου και συλλέγονται, αν πρόκειται να καταναλωθούν σαν αλατισμένες ή μαύρες τουρσί ή να σταλούν για παραγωγή ελαιόλαδου. Η σύσταση του ελαιόκαρπου φαίνεται στον πίνακα 1. Ο καρπός της ελιάς περιέχει ένα κουκούτσι το οποίο αποτελείται από 30% λιπίδια, 20% υδατάνθρακες και 50% νερό.
Εικόνα 1: Το ελαιόδενδρο κατά την περίοδο της καρποφορίας.
Η απόδοση του δένδρου είναι ουσιαστικά διετής: τον ένα χρόνο μεγαλώνει και τον άλλο δίνει περισσότερο καρπό. Παρόλα αυτά, μεγαλύτερες ποσότητες ελαιόλαδου και αποβλήτων παράγονται κάθε χρόνο. Αυτή η ιδιομορφία στην καλλιέργεια της ελιάς αρχικά οφείλεται σε βιολογικούς παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ανάπτυξη του δένδρου, και λιγότερο στις ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στη λεκάνη της Μεσογείου. Εντούτοις έχει σημειωθεί σημαντική πρόοδος στις μεθόδους καλλιέργειας τα τελευταία 30 χρόνια που αποσκοπούσε στη βελτίωση της παραγωγής, αλλά η ασταθής παραγωγή και η ολοένα και μεγαλύτερη ζήτηση της αγοράς ακόμη παραμένουν πρόβλημα (Azbar et al., 2004).
Σχήμα 3: Τα επιμέρους τμήματα του καρπού.
Πίνακας 1: Βασικά συστατικά των επιμέρους τμημάτων του καρπού
Συστατικά Μεσοκάρπιο (%) Κουκούτσι (%) Πυρήνας (%)
Νερό 50 – 60 9,3 30
Λάδι 15 – 30 0,7 27,3
Αζωτούχες ενώσεις 2 – 5 3,4 10,2
Σάκχαρα 3 – 7,5 41 26,6
Κυτταρίνη 3 – 6 38 1,9
Μέταλλα 1 – 2 4,1 1,5
Πολυφαινόλες 2 – 2,25 0,1 0,5 – 1
Άλλα – 3,4 24
Μεσοκάρπιο
Κουκούτσι Πυρήνας