Η συμπίεση γίνεται από την κίνηση του εμβόλου προς τα πάνω, εξαιτίας της υδραυλικής πίεσης στο εσωτερικό του κυλίνδρου.
Όλη η δύναμη του εμβόλου αντισταθμίζεται από τις κολόνες και το βάρος της κεφαλής. Η παραγωγική ικανότητα κάθε πιεστηρίου εκτιμάται σε 500 με 600 οκάδες, δηλαδή 640 με 768 κιλά.
Στο μπασκί, το πιεστήριο, εργάζονταν ο μάστορας και ο καρσινός, ο βοηθός του.Αφού <έστηναν τα μπασκί>, ο μάστορας έκανε σήμα στον χειριστή της αντλίας να <δώσει πίεση>. Το έμβολο έσπρωχνε προς τα πάνω το πιάτο, λεκάνη στην οποία ήταν τοποθετημένα τα γεμάτο τσούμπια (ελαιόπανα).
Η πρώτη συμπίεση διαρκούσε περίπου 30 λεπτά, ενώ οι δύο επόμενες γύρω στα 40.
Στην πρώτη φάση έβγαινε λάδι αθέρμιστο , δηλαδή χωρίς προσθήκη ζεστού νερού, το οποίο θεωρείται καλύτερης ποιότητας. Πριν από την δεύτερη και την Τρίτη συμπίεση, ο μάστορας έριχνε ζεστό νερό στον πολτό για να τον θερμίσει.
Κάθε πιεστήριο δούλευε επτά με οκτώ συμπιέσεις {στάματα} ημερησίως, ή και περισσότερες, ανάλογα με τη σοδειά {το μαξούλι} του ελαιοπαραγωγού.
Λόγω των πολύ μεγάλων πιέσεων λειτουργίας {250-400 bar ή 3,5 t/wqi}, ήταν εύκολο να προκληθούν ζημιές στο πιεστήριο, κυρίως λόγω κακής φόρτωσης ή συνέχισης της συμπίεσης πέραν των επιτρεπτών ορίων. Η ζημιά συνήθως εκδηλωνόταν με σπάσιμο της λεκάνης ή των περικοχλίων συγκράτησης της κεφαλής.
Γέμισμα ελαιοπάνων
Μπροστά από τα πιεστήρια υπήρχαν μακρόστενοι πάγκοι ή τραπέζια, στα οποία ο δέτης γέμιζε με χαμούρι τα τσουμπιά ( ελαιόπανα). Τα α τσουμπιά είναι τρίχινοι σάκοι με πυκνή ύφανση και με διαστάσεις κατάλληλες ώστε να χωράνε στο πιάτο του πιεστηρίου. Ο δέτης έδενε σφιχτά και τα έδινε στον καρσινό, τον βοηθό του μάστορα του πιεστηρίου, ο οποίος αντικαθιστούσε και τον δέτη, όταν η δουλεία ήταν λίγη.